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温州市中式烹调师职业技能大赛决赛技术文件发表时间:2018-10-22 浏览人数: 分享到:

比赛项目:热菜(两道以黄鱼为主热菜)

比赛方式:现场制作。

比赛要求:每个参赛选手需制作两道热菜作品以黄鱼为主料,参赛选手自选主题,本着节约、绿色、健康、安全的要求合理采购原材料,不得使用鱼翅及国家明令禁止的野生动植物为原材料,组委会不提倡使用鲍鱼、海参等高档原材料参赛。参赛作品使用的配饰原料不得使用非食用原料。

评判办法:

热菜项目参赛选手,规定原料热菜项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的100%

热菜项目

1、规定原料(南麂大黄鱼)自选菜热菜必须在120分钟内按筵席10人量现场制作菜品两道,其中两人量菜肴供评委品尝,八人量送到展示区展示,整只(条)原料的作品可以不送品尝碟。

2、耐火功菜肴需场外预加工,须提前报告经批准后到组委会指定场地初加工。

3、菜品要求突出绿色健康、节约简约、创新求异的特点。

4、评判标准:

评判内容

评分标准

配分

口味

调味适当,味道纯正,主味突出,无异味。

30分

质地

选料精致、火候得当。符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。

25分

色泽

色调明快自然、美观大方。主料、辅料、调料等相互搭配协调。

20分

造型

主副料配比得当、刀工细腻、形态优美自然,菜肴盛装器皿协调。

15分

营养卫生

讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康,不用色素。

10分

时间控制

比赛规定时间为70分钟。超出规定时间:在5分钟以内扣2分;5-10分钟扣5分;超过10分钟,停止操作。

 


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