首页
> 专题专栏 > 职业资格鉴定 > 信息关注
温州市中式烹调师职业技能大赛技术文件发表时间:2018-10-08 浏览人数: 分享到:

一、竞赛技术文件制定标准

本次大赛以中式烹调师高级工(国家职业资格三级)的要求为基础,适当增加部分技师(国家职业资格二级)内容,以理论考试和实际操作的形式进行,满分各为100分。其中,理论知识部分采用闭卷笔试方式进行,占竞赛总成绩的20%;操作技能部分采用现场操作方式进行,占竞赛总成绩的80%,若总分相同以实际操作成绩高者为先。

二、竞赛工种

中式烹调师、中式面点师

三、参赛对象及条件

热爱本职工作,遵纪守法,具有良好的职业道德,具备一定的理论知识,年满18周岁以上,在饭店、餐饮企业中从事相关岗位工作的在职员工,可由所在单位或个人报名参加(在校师生除外;已获金燕奖和省级以上技术能手的选手不再参加)。

四、竞赛标准及内容

各竞赛工种分别按照《中式烹调师》《中式面点师》国家职业标准三级(高级工)以上等级的基础理论知识和技能要求,分理论知识考试和实际操作两部分进行竞赛。

本次竞赛设置中式烹调(含热菜+热菜;艺术冷拼+热菜;食品雕刻+热菜。)、中式面点(中式面点2道).

五、温州市中式烹调师职业技能大赛评判办法

1、理论考试评判方法

按照《中华人民共和国职业标准(高级工)》基础理论知识要求,以劳动和社会保障部教材办公室组织编写的国家职业技能鉴定指导培训教材《中式烹调师》、《中式面点师》(中国劳动社会保障出版社出版发行)为范本进行考试。

每个职业(工种)的理论考试成绩采用百分制,理论考试成绩占竞赛总成绩的20%。

2、现场技能操作评判方法

根据比赛的内容和要求,评判按中式烹调师、中式面点师等职业(工种)进行。每个职业(工种)的现场技能操作成绩采用百分制,评判采用扣分的办法,现场技能操作成绩占竞赛总成绩的80%。具体要求如下:

(1)         中式烹调师

比赛项目:热菜+热菜;艺术冷拼+热菜;食品雕刻+热菜。

比赛方式:现场制作。

比赛要求:每个参赛选手需制作一道热菜,和一道菜或一道艺术冷拼或一组食品雕刻组成的两道作品,参赛选手自选主题,本着节约、绿色、健康、安全的要求合理采购原材料,不得使用鱼翅及国家明令禁止的野生动植物为原材料,组委会不提倡使用鲍鱼、海参等高档原材料参赛。参赛作品使用的配饰原料不得使用非食用原料,不得过度装饰。

评判办法:

以热菜项目为主的参赛选手,指定热菜项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的50%,自选热菜项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的50%。

以艺术冷拼项目为主的参赛选手,艺术冷拼项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的70%,指定热菜项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的30%。

以食品雕刻项目为主参赛的选手,食品雕刻项目分数占中式烹调工种现场操作总成绩的70%,指定热菜项目占中式烹调工种现场操作总成绩的30%。

A.热菜项目

1、规定原料(南麂大黄鱼)自选菜热菜必须在30分钟内按筵席10人量现场制作菜品一道,其中两人量菜肴供评委品尝,三人量菜肴供观摩代表品尝,五人量送到展示区展示,整只(条)原料的作品可以不送品尝碟。

2、自选菜热菜必须在40分钟内按筵席10人量现场制作菜品一道,其中两人量菜肴供评委品尝,三人量菜肴供观摩代表品尝,五人量送到展示区展示,整只(条)原料的作品可以不送品尝碟。(自选菜热原料除黄鱼或类似黄鱼除外)

3、耐火功菜肴需场外预加工,须提前报告经批准后到组委会指定场地初加工。

4、菜品要求突出绿色健康、节约简约、创新求异的特点。

5、评判标准:

评判内容

评分标准

配分

口味

调味适当,味道纯正,主味突出,无异味。

30

质地

选料精致、火候得当。符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。

25

色泽

色调明快自然、美观大方。主料、辅料、调料等相互搭配协调。

20

造型

主副料配比得当、刀工细腻、形态优美自然,菜肴盛装器皿协调。

15

营养卫生

讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康,不用色素。

10

时间控制

比赛规定时间为70分钟。超出规定时间:在5分钟以内扣2分;5-10分钟扣5分;超过10分钟,停止操作。

B.艺术冷拼项目

1、艺术冷拼以中式为主,选手在90分钟内按宴席10人量制作1道冷拼,要求使用6种以上自选自制的原料,成品重量600—800克(围碟除外)。

2、现场完成切、配、拼、摆并成形。

3、菜品体现绿色健康、造型新颖、食用性强、味美卫生、刀工精湛等特点。

4、评判标准:

评判内容

评分标准

配分

造型

具有一定的艺术构思,主题鲜明,寓意高雅,装盘协调。

30

食用价值

选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。符合冷拼本身应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。

25

刀工

刀工细腻、刀面光洁、规格整齐、层次清晰。

20

色泽

色彩自然光洁,配色鲜明协调。

15

营养卫生

讲究营养卫生、器皿卫生、操作卫生和绿色健康,不用色素。

10

时间控制

比赛规定时间为90分钟。超出规定时间:在5分钟以内扣2分;5-10分钟扣5分;超过10分钟,停止操作。

C.食品雕刻项目

1、选手必须在90分钟内制作完成一组雕刻,雕刻所用原材料必须为保持自然形态并可食用的原料。

2、食品雕刻作品由参赛选手自主选择主题,作品必须贴近所选主题要求。

3、作品必须体现绿色环保、造型新颖、刀工精湛、市场欢迎等特点。

4、评判标准:

评判内容

评分标准

配分

造型

贴近主体要求,体现出时代感强的特点。形状新颖逼真,栩栩如生。

40

刀法

刀法运用合理,纹路流畅,下刀准确。

30

色彩

准确运用原料的自然色彩,美观大方。

20

点缀、装饰

点缀装饰突出主题,简洁明快。

10

时间控制

比赛规定时间为180分钟。超出规定时间:在5分钟以内扣2分;5-10分钟扣5分;超过10分钟,停止操作。

(2)中式面点师

比赛项目:中式面点2道。

比赛方式:现场制作。

比赛要求:参赛选手自选主题,合理采购原材料,要求不同面团、不同制法。制作两道面点。

评判办法:选手在90分钟内以两种不同面团不同馅心制作两道点心,每种面团制作一个品种(10人量),其中两人量供评委品尝,三人量供观摩代表品尝,五人量送到展示区展示。面点制作要突出绿色健康、营养卫生、创新求异的特点。

评判内容

评分标准

配分

造型

形态优美自然、平滑、光润,规格一致,层次清晰,花纹细腻、匀称,馅与皮均衡适度,装盘美观。

30

口味

调味适当、口味鲜美、纯正,符合成品应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。

30

质地

选料精致、火候得当、质感鲜明,符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。

15

色泽

色调匀称、自然、美观,符合品种应有的洁白、金黄、透明等不同要求。

15

营养卫生

讲究食品营养卫生、个人卫生、操作卫生、场地卫生、器皿卫生及绿色健康。

10

时间控制

比赛规定时间为90分钟。超出规定时间:在5分钟以内扣2分;5-10分钟扣5分;超过10分钟,停止操作。

 

六、未尽事宜由大赛组委会另行通知解释。


Produced By 大汉网络 大汉版通发布系统